Должностная инструкция кондитера. Рабочее место и инвентарь для кондитера. Профессия кондитер

Содержание

Должностная инструкция кондитера. Рабочее место и инвентарь для кондитера. Профессия кондитер

Обязанности кондитера: что должен делать кондитер?

Существует много творческих профессий, но есть среди них одна самая «сладкая» – повар-кондитер. Такой повар – кудесник и виртуоз, который из обычных ингредиентов, таких как сахар, мука, молоко, может сотворить шедевр кондитерского мастерства.

И в ресторан, и в хорошее кафе и на предприятия нужен кондитер. Профессия эта очень востребованная и приносит хорошему специалисту немалый доход. Работа не из легких, требующая хорошей физической формы (так как работать необходимо стоя и много часов подряд), трудолюбия, кропотливости и в то же время творческого подхода.

Что должен уметь кондитер?

Кондитер обязан уметь делать самые разные виды теста, начинок, желе и кремов. Он должен знать технологии и правила выпекания, а также методику украшения продукции. Должен уметь определять качество исходных ингредиентов и готовить из них высококачественные изделия. Делает это все кондитер не только вручную, но и при помощи специального кондитерского оборудования. Оборудование для кондитеров помогает воплощать кулинарные идеи в жизнь и значительно облегчает работу по приготовлению того или иного десерта. Тестомесы и кремовзбивалки, вафельницы, формовочные машины – все это позволяет свести ручной труд к минимуму и увеличить объемы производства.

Обязанности кондитера различаются в зависимости от его категории и места, где он работает. На предприятиях за каждый этап технологического процесса отвечает свой специалист: один месит тесто, другой занимается украшением, – или, – один несет ответственность за выпечку, а другой отвечает за приготовление конечного изделия и т.д.

Кондитер высокого разряда занимается изготовлением, а в некоторых случаях – только контролем процесса изготовления оригинальных, сложных для исполнения, высокохудожественных тортов и пирожных. Он формирует тестовые заготовки сложной формы, занимается монтажом из деталей рисунков на кондитерских изделиях, разрабатывает инновационные рецептуры и технологии кондитерского производства.

Кондитер занимается трудоемкой работой: подготовкой ингредиентов к процессу приготовления, вырезанием изделий из форм, заполнением техники кремами, чисткой, уборкой рабочего места в процессе работы, оказанием помощи в доставке полуфабрикатов к рабочему месту, в общем, выполняет все действия, необходимые для осуществления полного цикла.

Должностная инструкция кондитера

Должностная инструкция кондитера содержит в себе основные пункты, которые необходимы для ознакомления работником перед поступлением на работу. В ней четко описаны все права и обязанности кондитера, виды ответственности и другая информация, которая облегчит понимание того, что требуется от работника, и на что он имеет полное право.

Должностные обязанности кондитера включают:

1. Подготовка рабочего места к рабочей смене (в частности, проверка оборудования и инвентаря, чистка и обработка при необходимости дезсредствами);

2. Соблюдение санитарно-гигиенических норм, правил охраны труда и противопожарной безопасности;

3. Расчет расхода сырья на приготовление кондитерских изделий;

4. Соблюдение правил хранения сырья и готовых изделий;

5. Контроль качества как сырья, так и готовой продукции;

6. Приготовление кондитерских изделий в соответствии с технологией;

7. Упаковка, маркировка изделий кондитерского производства;

8. Предпродажная подготовка или сервировка;

9. Участие в составлении меню (при высоком разряде кондитера);

10. Уборка рабочего места после окончания работы.

Кондитер – творческая профессия, требующая полной самоотдачи и большой работоспособности, но и способная принести значительный доход и удовлетворение результатом своей работы.

Должностная инструкция кондитера

Должностная инструкция кондитера — документ, который выдается работодателем будущему работнику под расписку. Инструкция представляет собой систематизированный список информации, которую необходимо знать кондитеру, то, чем он будет заниматься на рабочем месте и как будет организован рабочий процесс. Содержание этого документа носит индивидуальный характер, так как все зависит от особенностей конкретного предприятия. Но все же существуют определенные пункты, которые остаются неизменными. И таких пунктов большинство. По сведениям на 2020 год типичная должностная инструкция кондитера содержит четыре раздела и выглядит следующим образом.

Образец должностной инструкции кондитера

1. Общие положения

1.1. Название организации.
1.2. Порядок принятия и увольнения с должности.
1.3. Требования к уровню образованности человека и наличию опыта работы.
1.4. Кондитер должен обладать:

  • профессиональными знаниями (четко знать рецепты и способы приготовления различных кондитерских изделий; уметь окрашивать крема; знать ассортимент выпускаемой продукции; требования к качеству выпечки; разбираться в ингредиентах; уметь обращаться с оборудованием);
  • знаниями для всех сотрудников организации (знать правила охраны труда, техники безопасности, санитарии и противопожарной безопасности, а также правила индивидуальной защиты; разбираться в особенностях функционирования организации; соблюдать требования к качеству выполняемой работы; распознавать брак на продуктах, уметь его устранять или предотвращать; быть знакомым с сигнализацией учреждения).

1.5. Кондитер работает на предприятии согласно таким документам:

  • действующее законодательство страны;
  • устав предприятия;
  • распоряжения и поручения от непосредственного руководства кондитера;
  • данная должностная инструкция;
  • правила организации труда в учреждении.

1.6. Непосредственное начальство кондитера.
1.7. В случае отсутствия кондитера на рабочем месте по уважительным причинам начальство назначает на его место уполномоченного работника, обладающего необходимой квалификацией.

2. Должностные обязанности

Обязанности кондитера делятся на:

2.1. Профессиональные обязанности:

  • приготовление кондитерских изделий в соответствии с утвержденным ассортиментом, рецептом и нормами выпечки;
  • приготовление кремов, сиропов, окрашивание крема специальными красителями в соответствии с нормами и правилами;
  • работа с бисквитами, придание им нужной формы и размера для различных видов выпечки;
  • намазывание крема на коржи тортов и пирожных вручную с помощью специальных кондитерских инструментов или с использованием оборудования, контроль толщины слоя крема;
  • наполнение кондитерских изделий начинкой и сиропами;
  • взвешивание изготавливаемой продукции;
  • изготовление полуфабрикатов для определенных видов выпечки;
  • изготовление печенья вручную или с помощью машины;
  • изготовление сандвичей в машине;
  • контроль за работой машины;
  • затаривание выпускаемой продукции.

2.2. Обязанности работника организации:

  • соблюдение внутренних уставов и правил организации, правил техники безопасности, санитарии и противопожарной безопасности;
  • выполнение поручений и приказов руководства в рамках обязанностей кондитера, представленных в данной должностной инструкции;
  • выполнение требований по сдаче и приемке смены, поддержание чистоты на рабочем месте, обеспечение стерильности инструментов, посуды и оборудования;
  • ведение технической отчетности.

3. Права кондитера

3.1. Кондитер имеет право предлагать руководству изменения или улучшения в процессе производства, которые положительно скажутся на работе предприятия.
3.2. Сообщать руководству о разного рода нарушениях со стороны сотрудников и требовать их привлечения к ответственности.
3.3. Своевременно получать информацию, необходимую кондитеру для организации работы.
3.4. Работник имеет доступ к документации, в которой содержатся все сведения о занимаемой им должности для лучшего осведомления о своих правах и обязанностях.
3.5. Знать о новых проектах, которые разрабатывает руководство в отношении отрасли, где занят кондитер.
3.6. Требовать от руководства помощи в организации работы, техническом обеспечении рабочего места и ведении документации для улучшения качества труда.
3.7. Другие права, оговоренные в действующем законодательстве страны.

4. Ответственность

4.1. Кондитер несет ответственность за частичное или полное неисполнение обязанностей, изложенных в данной должностной инструкции и государственных актах о труде.
4.2. За правонарушения, совершенные во время пребывания на должности в соответствии с действующим законодательством страны на всех уровнях.
4.3. За причинение вреда и нанесение убытков организации в соответствии с действующим трудовым и гражданским законодательством.

Как пользоваться должностной инструкцией кондитера

Общие положения

В данном разделе работник может узнать всю общую информацию о его должности и будущем месте работы. Большая часть сведений касается требований к кондитеру. Он должен иметь диплом об окончании среднего специального учебного заведения, проходить практику и иметь опыт работы. Последнее устанавливает работодатель. Для некоторых организаций будет достаточно учебной практики, а кто-то поставить планку не ниже трех лет работы по специальности. Кондитер должен обладать неслабой базой знаний. В инструкции все необходимые для работы знания разделены на знания работника как специалиста (кондитера) и как собственно сотрудника организации. Представлен список законодательных актов и правил, с которыми работник должен быть знаком.

Читайте также:  Образование в Китае: высшее, школьное и дошкольное. Система образования в Китае

Здесь же дается информация о самой организации (название, список уставов и др.), а также указывается место кондитера в системе должностей (в отдельном пункте указываются непосредственные начальники с ФИО и должностями. Как правило, это люди с более высокой квалификацией и управляющие).

Также в общих положениях можно ознакомиться с порядком вступления на должность и снятия с нее. Инструкцией предусмотрено временное отсутствие кондитера на рабочем месте по уважительной причине (болезнь, отпуск, декретный отпуск и др.). В таком случае руководство должно назначить работнику замену в виде специалиста с подходящей квалификацией.

Обязанности кондитера

Как и предыдущий раздел, этот имеет разделение на обязанности узкого специалиста и обязанности обычного работника организации.

Самой главной обязанностью кондитера является выпечка продукции, установленной руководством. Сюда входят различные виды тортов, пирожных и печенья. Кондитер должен изготавливать сиропы, крема, разные начинки и наполнители в соответствии с установленными нормами и техникой производства. Также он подкрашивает крема красителями и намазывает их на самом изделие. Кондитер выпекает бисквиты и грамотно их разрезает для разных изделий, чтобы по возможности не оставалось неиспользованных кусочков. В разных аспектах работы кондитера может быть задействована специальная техника. Работник должен уметь обращаться с оборудованием, загружать в него сырье и контролировать процесс работы машины, а затем анализировать полученную продукцию.

К обязанностям кондитера как работника относится в основном соблюдение правил труда и безопасности на предприятии. Особое внимание должно быть уделено порядку на рабочем месте.

Права кондитера

Кондитер ближе всех знаком со своей должностью, поэтому видит все плюсы и минусы производства. Он имеет право предлагать руководству внести изменения с целью улучшения продукции и работы организации в целом. Также кондитер может донести о нарушении со стороны других работников учреждения и требовать наказать их.

Кондитер имеет право делать и просить у руководства все, что послужит улучшению его деятельности на своем рабочем месте. Для этого он должен быть в курсе всего, что связано с кондитерским делом в организации. И, конечно, он имеет все типичные права, прописанные в законодательных актах о труде.

Ответственность кондитера

Кондитер несет ответственность за некачественное исполнение своих обязанностей, несоблюдение техники безопасности, санитарии или устава организации. Также сюда относится порча имущества учреждения. Ответственность может быть разной степени тяжести вплоть до уголовной. Наказание определяется в соответствии с действующим законодательством страны и уставами организации.

Должностная инструкция кондитера. Рабочее место и инвентарь для кондитера. Профессия кондитер

Сегодня любой желающий может выбрать себе профессию по душе, однако вне зависимости от выбранной стези подходить к специальности необходимо с пониманием собственной ответственности и знанием дела. В этой статье мы рассмотрим, из чего состоит должностная инструкция кондитера.

Чем занимаются кондитеры и откуда они взялись?

Область создания произведений кулинарного искусства была востребована всегда. Повар-кондитер – это обычно творческий человек, который специализируется на приготовлении сладкой продукции. История этой профессии уходит своими корнями в древность: так, за звание первого народа, создавшего кондитерское мастерство и предложившего миру кондитеров, могут побороться и древние арабы, которые знали о таком веществе, как сахар, уже с IX века, и древние индусы, которым был издревле доступен сахарный тростник. Современное кондитерское искусство, знакомое русскому человеку сегодня, начало закладываться в Европе в XV-XVI веках. Здесь возникли целые династии кондитеров, в которых секреты профессии, существующие в ней тонкости и нюансы из века в век передавались от отца к сыну.

Должностная инструкция кондитера: что прописывается в документах

При найме кондитера на работу ему, как и любому сотруднику, предлагается для ознакомления специальный документ, регламентирующий основные положения его трудовой деятельности. Должностная инструкция кондитера может незначительно различаться в каждой конкретной организации, но, как правило, всегда включает следующие универсальные пункты:

  1. Общие положения.
  2. Квалификационные требования к работнику: здесь указывается требуемое образование, опыт работы, обладание определенными знаниями и навыками. К последним относятся, например, умение использовать в каждом конкретном случае нужные сиропы, кремы, выпеченные и отделочные полуфабрикаты; знание основных рецептур и технологий изготовления тортов, кексов, пирожных, печенья, рулетов и других кондитерских блюд; способность художественно украсить изделие с учетом специальных приемов монтажа рисунка и т. д. В этом пункте к соискателю могут быть предъявлены также дополнительные требования, которые вытекают из наличия у него кондитерского разряда (о них будет рассказано в этой статье далее).
  3. Документы, которые регламентируют деятельность кондитера. Здесь прописываются основные источники информации, к которым в случае нарушения обязанностей той или иной стороной, появления спорных моментов в ходе работы и т. д. происходит обращение для разрешения возникающих вопросов. Это устав организации, распоряжение и приказы директора (или непосредственно начальника кондитерского цеха), правила внутреннего трудового распорядка, настоящая должностная инструкция кондитера (внутренние документы). Кроме этого на более широком уровне целостный трудовой процесс регулируется нормативными, правовыми и законодательными актами (внешние документы).
  4. Обязанности кондитера. Этот раздел охватывает функционал деятельности сотрудника и обычно включает предъявление к нему требования грамотно вести процесс изготовления кондитерских изделий, проектировать и формировать детали рисунка, обрамлять товары с использованием шоколада, безе, кремов, подбирать определенную, сочетающуюся цветовую гамму для продукции, наносить узоры, осуществлеть создание рисунка из мелких и средних составляющих, проверять качество и вес созданного товара, разрабатывать уникальные рецептуры и технологии производства фирменных товарных единиц.
  5. Права кондитера. Здесь организация указывает, как работник, в свою очередь, может влиять на рабочий процесс. Учитывая, что это не трудовой контракт, здесь не будут расписываться показатели заработной платы, время отдыха или возможность ухода в отпуск. Зато именно здесь указывается, что сотрудник имеет возможность регулярно знакомиться с проектами решений руководства компании относительно его, сотрудника, деятельности, вносить предложения по улучшению и совершенствованию работы, сообщать своему начальнику о недостатках, если таковые окажутся выявлены в процессе деятельности кондитера в пределах его трудовой компетенции.

Теперь, когда эти положения разобраны, пришла пора перейти к тому, как складывается рутинный дневной распорядок такого повара, как выглядит рабочее место кондитера и почему сегодня в эту сферу идет множество самых разных людей.

Преимущества такой работы

Профессия кондитер не так проста, как может показаться на первый взгляд. Специалисты этой области в ходе своей работы сталкиваются как с плюсами, так и с минусами. К первым можно отнести возможности творческой самореализации (ведь очень широкий пласт работы кондитеры выполняют исключительно вручную с помощью вспомогательных инструментов), достойный уровень заработной платы (в Москве он составляет в среднем от 30 тыс. рублей и выше), а также непреходящую востребованность на рынке труда. Хорошие кондитеры всегда будут нужны в пекарнях, на пищевых заводах и фабриках, в кондитерских, кафе, столовых, ресторанах и других местах общественного питания.

Недостатки

Однако вместе с этим профессия кондитер нередко оказывает на человека отрицательное влияние, причем часто это связано с физическим состоянием. Сотруднику часто приходится работать в условиях повышенной температуры и много стоять на ногах. Кроме этого необходимость на всех этапах создания изделия пробовать его на вкус для выявления соответствия пожеланиям клиента и установленным нормам может привести к тому, что работник начнет стремительно набирать лишний вес.

Место работы

Обычно кондитер трудится в кондитерском цеху или специальном помещении, где все обустроено для его удобства. Инвентарь для кондитера включает в себя такие инструменты, как специальная тара, посуда, жестяные и пластмассовые трубочки, специальные шприцы для ввода начинки, гребенки из жести или алюминия, механическая «взбивалка», газовая или электрическая фритюрница, различные блендеры. Не мыслится место работы кондитера без необходимого лично ему количества столов (они должны быть достаточно большими, свободными и вместительными, иметь ящики), плиты, духовки, холодильников или холодильных камер. Рабочее место должно быть оснащено стеллажами, шкафами, полками для хранения специальных кондитерских принадлежностей. Инвентарь для кондитера – ещё не залог успеха, а только половина дела.

Кроме него в помещении необходимо заранее оборудовать хорошую вентиляционную систему. В кондитерском цехе в любой момент времени должна быть доступна горячая и холодная вода, необходимое сырье, топливо и электроэнергия. В противном случае, если доступ к этим составляющим у работника будет затруднен или сопряжен с возникновением постоянных проблем, трудоемкие процессы создания уникальной продукции окажутся затянутыми. Нечего будет думать о рациональной организации труда и максимально экономичном использовании рабочего времени.

Разряды

В зависимости от того, насколько профессионален специалист и какой опыт имеется за его плечами, в системе кондитерского мира выделяется 6 профессиональных категорий. Разряды кондитеров, которых всего бывает 6, зависят от квалификации сотрудников. По окончании специализированного училища, колледжа или техникума человеку присваивается сразу 3-й или 4-й разряд (в связи с получением среднего профессионального образования), что подтверждается дипломом и соответствующим сертификатом. Впоследствии кондитер может повысить свой уровень квалификации до максимального, 6-го, разряда. В этом случае он окажется востребован в крупных ресторанах класса люкс и гостиницах для VIP-персон, а также сможет выполнять индивидуальные заказы, при этом не рискуя остаться без клиентов. Для перехода на новую разрядную ступень кондитеру придется пройти курсы повышения квалификации, после успешного завершения которых ему будет выдан соответствующий сертификат с вновь присвоенным уровнем мастерства.

Читайте также:  Коллективные инвестиции: понятие, формы, преимущества

Где можно получить образование?

Для того чтобы в будущем получить доступ в кондитерский цех и зарабатывать деньги на изготовлении сладкой продукции, необходимо получить среднее профессиональное образование по любому из направлений: «Технолог продуктов общепита», «Кондитер сахаристых изделий» или непосредственно «Повар-кондитер». Если по какой-либо причине сделать это не представляется возможным, помочь могут интенсивные курсы и программы, которые предусматривают выдачу соответствующих сертификатов и дипломов. Особенно востребованными в этой области сегодня оказываются лица, получившие высшее образование, например, на факультетах ресторанного или гостиничного бизнеса, а также отучившиеся в зарубежных кулинарных школах.

Подводим итоги

Итак, такова специфика работы кондитером. Если вы аккуратны, внимательны, физически выносливы, обладаете хорошо развитым воображением, обонянием, осязанием, вкусом и просто не мыслите себя без мира сладостей, то почему бы не попробовать себя в роли не потребителя, а производителя кексов, маффинов, тортов, капкейков и всего остального? Ведь кто не рискует, тому не достается последний кусочек!

Должностная инструкция кондитера

Настоящая должностная инструкция кондитера разработана и утверждена на основании трудового договора с поваром 4-ого разряда, и в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и других нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.
I. Общие положения
1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность кондитера.
2. На должность кондитера назначается работник, имеющее начальное профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы либо среднее общее образование и специальную подготовку по установленной программе без предъявления требований к стажу работы.
3. Кондитер назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
4. Кондитер непосредственно подчиняется руководителю структурного подразделения.
II. Функциональные обязанности
Кондитеру необходимо знать:
1. Спецтехнологию приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (тортов, кексов, пирожных, печенья, пряников, коврижек, праздничного хлеба, рулетов и прочее).
2. Правила подготовки рабочего места, используемого инвентаря и технологического оборудования к работе; виды посуды и инвентаря.
3. Санитарные правила и нормы (по специальности); основные характеристики, правила подготовки к работе и эксплуатации используемого технологического оборудования.
4. Правила эксплуатации и ухода за весами; ассортимент, характеристики и виды используемых продуктов и сырья, правила их хранения; органолептические методы определения качества сырья и конечной продукции.
5. Методы подготовки отдельных видов сырья к производству; методы первичной обработки и подготовки свежих ягод, фруктов и орехов; методы нарезки фруктов (свежих и консервированных, сухофруктов).
6. Программу спецтехнологии приготовления теста, кондитерских и хлебобулочных изделий с начинками; свойства пищевых добавок, красителей и разрыхлителей; методы формовки и украшения кондитерских и хлебобулочных изделий; виды начинок и наполнителей; характеристики кондитерских полуфабрикатов; правила подготовки изделий к выпечке; режим выпечки (время, температура, влажность).
7. Виды и основные причины брака при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий; требования, включая ГОСТы, к качеству готовой продукции.
8. Классификацию тортов и пирожных; спецтехнологию приготовления бисквитных, песочных, крошковых, сахарных, фруктово-ягодных, желейных и иных кондитерских полуфабрикатов, глазурей, карамельной и рисовальной массы, марципана.
9. Классификация и ассортимент сиропов, начинок, обсыпок; спецтехнологию приготовления разных видов сиропов, начинок, обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и другое).
10. Органолептические методы определения качества готовых сиропов, начинок, обсыпок.
11. Технологию приготовления разных кремов, муссов, суфле, зефира, шербетов, помады из сахарной пудры, фруктового желе и геля.
12. Методы и приемы отделки и украшения тортов и пирожных.
13. Методы и приемы охлаждения и замораживания полуфабрикатов разной степени готовности; режимы охлаждения и замораживания (время, влажность, температура).
14. Сроки и условия хранения кондитерских полуфабрикатов; методы и приемы фасовки и упаковки; виды маркировки и упаковки; сроки и условия хранения готовой продукции; правила хранения посуды и инвентаря; основные свойства моющих и дезинфицирующих средств, порядок их использования.
15. Правила утилизации отходов; внутреннюю документацию; основы образования и предназначение меню; профессиональную терминологию; правила межличностного общения.
16. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии; правила пожарной безопасности; правила внутреннего трудового распорядка.
III. Должностные обязанности и права
1. Подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами).
2. Соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил и норм противопожарной безопасности и охраны труда. Соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования, при его неисправности информирование об этом своего непосредственного руководителя либо представителей технических (административно-хозяйственных) служб организации.
3. Расчет нужного числа сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий. Контроль его наличия и качества.
4 Соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции. Выбраковка некачественных продуктов.
5. Приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения.
6. Контроль качества готовой продукции. Охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами.
7. Упаковка и маркировка готовой продукции. При завершении работы уборка рабочего места, обработка инвентаря, посуды, выключение технологического оборудования. При необходимости участие в составлении меню.

Кондитер имеет право:
1. вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда.
2. пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, нужными для исполнения своих должностных обязанностей.
3. проходить в установленном порядке бесплатную аттестацию с правом на приобретение соответствующего квалификационного разряда.
4. повышать свою квалификацию.
Кондитер пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.
IV. Ответственность
Кондитер несет ответственность за:
1. Осуществление возложенных на него должностных обязанностей.
2. Организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности.
3. Соблюдение правил внутреннего распорядка, противопожарной безопасности и техники безопасности.
4. Ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями.
5. Оперативное принятие мер, включая своевременное информирование руководства, по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и иных правил, создающих угрозу деятельности предприятия, его работникам и другим лицам. За нарушение нормативно-правовых актов кондитер может быть привлечен в соответствии с действующим правом в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.

Охрана труда и техника безопасности в школе

Должностная инструкция
кондитера ресторана

1. Общие положения
1.1. Настоящая должностная инструкция разработана на основе Профессионального стандарта “Кондитер”, утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от «07» сентября 2015 г. № 597н, в соответствии с Трудовым кодексом РФ и иными нормативными актами, регламентирующими трудовые отношения между работником и работодателем.
1.2. Кондитер ресторана относится к категории специалистов.
1.3.

  • Имеющее профессиональное обучение по программе профессиональной подготовки по профессиям рабочих; среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих и (или) дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания;
  • имеющее стаж работы не менее одного года на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих) либо не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование;
  • достигшее возраста 18 лет (при производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя).

1.4. Кондитер ресторана должен пройти профессиональную гигиеническую подготовку (санминимум), аттестацию и медицинское обследование в установленном порядке, иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, профилактических прививках.
1.5.

  • федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания (ресторана);
  • требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи десертов, мороженного, кондитерской и шоколадной продукции ассортимента ресторана;
  • технологии изготовления теста, отделочных полуфабрикатов, десертов, мороженного, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента;
  • правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве кондитерской и шоколадной продукции;
  • способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве кондитерской и шоколадной продукции в ресторане, при их тепловой обработке;
  • специфику производственной деятельности на кухне ресторана, технологические процессы и режимы производства кондитерской и шоколадной продукции;
  • способы применения ароматических веществ и их дозировку с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции ресторана;
  • технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
  • рецептуру и современные технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента, в том числе фирменной продукции и продукции национальных кухонь, которые относятся к специфике ресторана;
  • нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве, правила учета и выдачи продуктов на кухне ресторана;
  • виды технологического оборудования, используемого при производстве кондитерской и шоколадной продукции ресторана, технические характеристики и условия его эксплуатации;
  • принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям заведения общественного питания (ресторана);
  • требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания (ресторане).
  • обосновывать ассортимент кондитерской и шоколадной продукции ресторана;
  • анализировать и оценивать потребность в трудовых ресурсах, необходимых для производства кондитерской и шоколадной продукции на кухне ресторана;
  • оценивать наличие и прогнозировать потребность в сырье и материалах для кондитерского и шоколадного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения;
  • организовывать обучение помощников кондитера на рабочих местах технологиям приготовления кондитерской и шоколадной продукции ресторана;
  • осуществлять контроль выполнения помощниками кондитера заданий по изготовлению видов теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции ассортимента;
  • готовить тесто и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции;
  • готовить по технологическим картам кондитерскую и шоколадную продукцию;
  • комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных кондитерских и шоколадных изделий;
  • оформлять десерты, кондитерские и шоколадные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
  • готовить кондитерскую продукцию с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
  • готовить и представлять кондитерскую и шоколадную продукцию с элементами шоу, в том числе национального колорита;
  • соблюдать при приготовлении десертов, кондитерской и шоколадной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления;
  • оценивать качество приготовления и безопасность готовой кондитерской и шоколадной продукции ресторана;
  • составлять калькуляцию продукции кондитерского и шоколадного производства;
  • кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление кондитерской и шоколадной продукции;
  • составлять портфолио на кондитерскую и шоколадную продукцию ресторана.
Читайте также:  Рекламная стойка: виды, материалы и преимущества

1.7. В период отсутствия кондитера ресторана (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.
1.8. Работник должен знать правила и нормы охраны труда, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности.
1.9. Перед осуществлением деятельности кондитер ресторана проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.
1.10. Кондитер ресторана принимается на работу и освобождается от должности директором организации (управляющим ресторана).
1.11. Кондитер ресторана непосредственно подчиняется шеф-повару, управляющему ресторана, директору организации.
1.12. Руководствуется в своей работе должностной инструкцией, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, противопожарной защиты и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении чрезвычайной ситуации.

3. Должностные обязанности
Кондитер ресторана исполняет следующие обязанности:
3.1.

  • оценивает наличие запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для изготовления кондитерской и шоколадной продукции ресторана;
  • оценивает обеспеченность кондитерского и шоколадного производства кухни ресторана трудовыми ресурсами и необходимым оборудованием;
  • составляет заявки на сырье и полуфабрикаты, используемые в производстве кондитерской и шоколадной продукции на кухне ресторана;
  • контролирует выполнения помощником кондитера заданий по подготовке оборудования и рабочего места кондитера к работе;
  • контролирует хранение и расход продуктов, используемых при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции на кухне ресторана;
  • осуществляет проверку рабочего состояния кондитерского оборудования на кухне заведения общественного питания (ресторана).
  • разрабатывает меню/ассортимент и рецептов кондитерской и шоколадной продукции ресторана;
  • осуществляет подготовку сырья и полуфабрикатов для приготовления кондитерской и шоколадной продукции на кухне ресторана;
  • изготовляет и оформляет кондитерскую и шоколадную продукцию стандартного ассортимента ресторана;
  • изготовляет и оформляет мороженное, фруктовые и легкие обезжиренные кондитерские изделия, в том числе – изделия пониженной калорийности, диетической кондитерской продукции, предлагаемые ассортиментом рестораном;
  • изготовляет и оформляет фирменную кондитерскую и шоколадную продукцию ресторана;
  • изготовляет и оформляет кондитерскую и шоколадную продукцию национальных кухонь ассортимента ресторана;
  • ведет процесс изготовления разных кексов и рулетов, печенья розничного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из разного сырья: мучного теста, творожной массы мороженого со сложным многоцветным узором, с раздельным размещением мелких и средних деталей рисунка и с резкими традиционными переходами тонов;
  • производит фигурную нарезку выпеченных полуфабрикатов; изготовляет детали рисунка, украшения для тортов из шоколада, крема, безе; подбирает крема по цветам, наносит узор;
  • производит монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей. Визуально проверяет совмещение красочных элементов и деталей рисунка, веса готовых тортов и пирожных;
  • ведет процесс изготовления художественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов, подбирает отделочные материалы по цвету, форме, размерам;
  • осуществляет сложную художественную отделку изделий, монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей;
  • осуществляет презентацию готовой кондитерской и шоколадной продукции потребителям ресторана.

3.3. Кондитер ресторана должен являться на работу строго согласно утвержденному графику работы кухни ресторана.
3.4. Работник обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.
3.5. Кондитер ресторана обеспечивает доброкачественное приготовление кондитерских изделий на кухне ресторана.
3.6. Кондитер ресторана соблюдает правила санитарной и личной гигиены на рабочем месте.
3.7. Строго соблюдает свою должностную инструкцию, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования.
3.8. Соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.
3.9. Соблюдает правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения и содержания спецодежды.
3.10. Постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности.

5. Ответственность
5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений шеф-повара (управляющего) и иных локальных нормативных актов, кондитер ресторана несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. За нанесение материального ущерба кондитер ресторана несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации, а также:

  • за качество и соответствие готовых кондитерских изделий;
  • за соблюдение технологии и своевременное приготовления блюд с соблюдением их норм;
  • за сохранность пищевых продуктов после их выдачи.

5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, кондитер ресторана несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

6. Взаимоотношения. Связи по должности
Кондитер ресторана:
6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором организации (управляющим ресторана).
6.2. Получает от шеф-повара (управляющего) ресторана поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
6.3. Сообщает управляющему ресторана о неисправностях технологического оборудования, кухонного инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, стекол и т.д.
6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками кухни ресторана; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.
6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками кухни ресторана, а также благоприятного морально-психологического климата коллектива.
6.6. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования; проводит инструктажи на рабочем месте.
6.7. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, кондитер ресторана обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).

7. Заключительные положения
7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления работника с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

Оцените статью
Добавить комментарий